發展演進

HACCP全文為“Hazard Analysis Critical Control Point”最早(1960年)是由三個單位：

美國太空總署NASA

美國陸軍NATICK技術研究所

PILLSBURY食品公司

共同研發,針對食品安全衛生之品質管制系統,最初是為了製造百分之百的太空食品。

精神

HACCP強調「預防在先」，是合乎科學與經濟效益的衛生管制方法。HACCP之實施，乃架構於以5S（整理、整頓、清潔、清掃、教養）運動為基礎之食品良好衛生規範（Good Hygienic Practices, GHP）與衛生安全作業規範（Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP）之上, 其最主要的精神是：

1.危害分析（Hazard Analysis）:分析食物製造過程中各個步驟的危害因素及程度。

2.重要管制點（Critical Control Point）:依分析結果在製程中尋找重要控制點,於製造時加以控制防止危害。

HACCP系統並非一個零缺點的管控手法，因此，必須藉由不斷的檢討、危害分析、評估及監控、驗校、確認以及再確認，才能確保此系統有效執行運作。而其管控重點，乃在於「自主管理」，不是單一產品的最終檢查。

系統建立

HACCP系統從最初的三個原理，即危害識別、確定關鍵控制點和建立監視系統，發展到目前的五個初始步驟和七個原理：

五個初始步驟

1.召集HACCP小組
2.描述產品特性及保存方法
3.確認產品使用方法和消費對象
4.建立加工流程圖
5.確認加工流程圖與現場一致性

七個原理

1.危害分析
2.應用HACCP判定樹決定CCP
3.建立管制界限
4.執行管制點監測
5.建立矯正措施
6.建立確認程序
7.建立資料紀錄及文件保存

為何要推行

1.降低企業成本與風險

HACCP系統係在製程中，進行危害分析，並做重點管制。強調事前預防勝於事後檢驗，因此無須以龐大的產品檢驗來確保品質安全。此外，執行HACCP制度需先架構一套標準作業系統，並做適時維持與修正。而完整有效的追蹤系統，可自原料供應至產品銷售，迅速追蹤每一項產品的各點製程狀況及源頭。加上製程中可記錄所有管制資訊，因此可建立產品安全支持系統。藉由如此完備之HACCP系統運作，可大幅提升產品安全性，並降低企業風險。

2.增強消費者信心，提升產品競爭力

獲得HACCP認證肯定的企業，不但能提升公司的形象及產品品質，在制度管理、風險評估及流程改善方面，亦有極大的助益。此外，推動HACCP更可節省成本，並建立重點管制事項，確保產品的製程管控可符合顧客需求，提高銷售力，進而達到企業永續經營的目的。

另一方面，HACCP的管理制度，也被多數國家應用於有關食物原料與加工產品進出口的規範。因此，HACCP系統已成為部分國對國之間的食品原料或成品貿易的另一種非關稅貿易障礙。在我國加入WTO之後，面對食品進出口貿易自由化的強大壓力，導入HACCP系統已成為提升我國食品各產業競爭力，與維持或開拓國外市場的重要課題。

如何實施

1.擁有HACCP之系統制度和背景的知識。
2.徹底了解危害的因素和程度,及預防和控制這些危害的嚴重性和可能性。
3.建立有效的監測系統,熟悉食品加工和包裝是否有再污染。
4.成立推行小組,
5.擬定完善且周詳之計劃,依計劃分工合作確實執行。
6.決策者的支持。